Resumen Las frutas y verduras recién cortadas son las favoritas de los consumidores debido a sus características listas para el consumo, convenientes, nutritivas, frescas y seguras. Sin embargo, el daño mecánico causado por un procesamiento mínimo no favorece el mantenimiento de la calidad de las frutas y hortalizas frescas cortadas, lo que limita el desarrollo de la industria procesadora de frutas y hortalizas. Por lo tanto, cómo mantener eficazmente la calidad y extender la vida útil es un problema clave que debe resolverse en el procesamiento de frutas y verduras frescas cortadas. Un embalaje adecuado y preciso puede mejorar el entorno circundante de las frutas y verduras recién cortadas, reducir la cantidad de microorganismos y lograr el efecto de extender la vida útil y mantener la calidad. Sin embargo, los diferentes tipos de frutas y verduras frescas cortadas a menudo requieren diferentes técnicas de envasado debido a sus propias características. en esto

En el artículo, se revisa el progreso de la investigación sobre la clasificación de frutas y verduras frescas cortadas y sus tecnologías de envasado aplicables, y se revisan los principios de conservación del almacenamiento a baja temperatura, envasado en atmósfera modificada, tratamiento de agua con ozono, envasado al vacío, envasado a presión ultraalta, comestibles. Se analizan sistemáticamente las tecnologías de recubrimiento, nanoenvases y microcápsulas y sus aplicaciones en frutas y hortalizas recién cortadas.

Las frutas y verduras recién cortadas, también conocidas como frutas y verduras semiprocesadas o frutas y verduras ligeramente procesadas, están recién lavadas, peladas y sin corazón, cortadas, conservadas, envasadas y reciben otros tratamientos para hacerlas frescas, nutritivas, convenientes, verdes y Productos saludables listos para consumir. Los consumidores prefieren las frutas y verduras recién cortadas por su frescura, conveniencia y rapidez, y han sido ampliamente suministradas a las industrias de catering y venta minorista en todo el mundo [1]. Sin embargo, un procesamiento mínimo cambiará la integridad de las frutas y verduras, reducirá la calidad de las frutas y verduras frescas cortadas y limitará el desarrollo de su industria de procesamiento [2]. Por lo tanto, cómo mantener eficazmente la calidad y extender el período de almacenamiento es el principal problema que debe resolverse en el procesamiento de frutas y verduras frescas cortadas. Un embalaje adecuado puede ralentizar el deterioro de las frutas y verduras recién cortadas al reducir la infección microbiana, retrasar el pardeamiento enzimático y no enzimático y reducir el metabolismo de la estructura del tejido y la intensidad de la respiración, extendiendo así la vida útil de las frutas y verduras recién cortadas [3 ]. Sin embargo, los diferentes tipos de frutas y verduras recién cortadas generalmente deben envasarse en diferentes envases de tapa dura para conservación fresca debido a su diferente fuerza respiratoria, nutrientes, grado de dorado, etc. Por lo tanto, es de gran importancia elegir el envase de tapa dura adecuado. tecnología para la producción de frutas y hortalizas de IV gama y el desarrollo de su industria. Este documento clasifica frutas y verduras, resume la tecnología de envasado para conservación en fresco adecuada para diferentes tipos de frutas y verduras recién cortadas e introduce la tecnología de envasado para conservación en frescura de tapa dura utilizada en frutas y verduras recién cortadas en el país y en el extranjero, para proporcionar una cierta referencia y referencia para una mayor investigación y promoción de la tecnología de envasado de frutas y verduras recién cortadas de tapa dura en China.

1] 1 Tecnología precisa de envasado para diferentes tipos de frutas y verduras recién cortadas

2] Los diferentes tipos de frutas y verduras recién cortadas generalmente requieren diferentes tecnologías de envasado de precisión para mantener su apariencia, contenido de nutrientes, frescura y otras cualidades debido a su diferente fuerza respiratoria, contenido de agua, contenido de nutrientes, velocidad de dorado y textura. Las verduras de hoja (apio, lechuga, espinacas, etc.) son hortalizas recién cortadas debido a su textura suave y al fácil daño de las hojas, lo que hace que no puedan conservarse mediante tecnologías de envasado con alta presión como la ultraalta presión y el vacío. tratamiento, y generalmente utiliza tratamiento con ozono [4], almacenamiento a baja temperatura [5], envasado en atmósfera modificada [6] y otras tecnologías para envases de conservación fresca. El oscurecimiento de las patatas, manzanas y peras cortadas es muy susceptible, y las tecnologías de envasado como el tratamiento térmico [7], el envasado en atmósfera modificada [7] y la película de recubrimiento comestible [8] pueden inhibir significativamente el oscurecimiento, por lo que la aplicación de estas tecnologías para Las frutas y verduras recién cortadas que son propensas a dorarse pueden mantener la buena calidad sensorial de las frutas y verduras. Las frutas y verduras recién cortadas (manzanas, peras) son fáciles de almacenar debido a su baja intensidad de respiración y generalmente se almacenan y envasan con un recubrimiento comestible [8] y un tratamiento térmico [7]. Las frutas y verduras de hueso (melocotón, ciruela, albaricoque, etc.) no son fáciles de almacenar debido a su alta intensidad respiratoria. Para la conservación se puede utilizar presión ultraalta combinada con vacío [9] y tecnología de envasado con nano-ZnO [10-11]. Se puede observar que los diferentes tipos de frutas y verduras recién cortadas deben conservarse mediante diferentes tecnologías de envasado debido a sus propias características. La Tabla 1 resume las tecnologías de envasado de conservación de precisión aplicables a diferentes tipos de frutas y verduras recién cortadas.

3] 2. Tecnología de envasado y conservación de frutas y verduras recién cortadas

4] 2.1 Tecnología de conservación a baja temperatura.

5] La temperatura es un factor importante que afecta el deterioro de la calidad de las frutas y verduras cortadas durante el almacenamiento, y el almacenamiento a baja temperatura es el método más común para que las frutas y verduras cortadas conserven su frescura [2]. La baja temperatura puede inhibir la actividad de diversas oxidasas, reducir la intensidad respiratoria y la velocidad de reacción enzimática de pardeamiento de frutas y verduras recién cortadas, controlando así las reacciones fisiológicas y bioquímicas en frutas y verduras, retrasando el envejecimiento y el deterioro e inhibiendo el crecimiento y la reproducción. de bacterias de descomposición, logrando así un buen efecto de conservación [13]. Sin embargo, cuando la temperatura es inferior a cierto grado, tendrá un efecto de enfriamiento, lo que no favorece el almacenamiento de frutas y verduras recién cortadas, por lo que el uso de almacenamiento y conservación a baja temperatura debe prestar atención a la temperatura. control. El almacenamiento a baja temperatura es una forma básica de conservación, que suele utilizarse en combinación con tecnologías como el envasado al vacío y el recubrimiento comestible. Sin embargo, no todas las frutas y verduras recién cortadas son adecuadas para el almacenamiento a baja temperatura, como los plátanos, las peras y otras frutas y verduras recién cortadas que son propensas a sufrir daños por frío y que no son fáciles de almacenar a una temperatura más baja durante mucho tiempo. frescura y generalmente se envasan mediante tratamiento térmico [15], recubrimiento comestible [2] y otras tecnologías.

6] Tabla 1 Tecnología precisa de envasado para conservación en fresco de diferentes tipos de frutas y verduras recién cortadas

7] Tabla 1 Tecnología precisa de envasado para conservación en fresco de diferentes tipos de frutas y verduras recién cortadas

8] 

9] 1] Utilizando lechuga recién cortada como materia prima, se estudió la calidad de la lechuga recién cortada envasada al vacío durante el almacenamiento a baja temperatura. Los resultados mostraron que el envasado al vacío combinado con el almacenamiento a baja temperatura podría aliviar eficazmente la tasa de pérdida de peso, el contenido de ácido titulable y la fuerte respiración de la lechuga recién cortada.

2.2 Envases en atmósfera modificada

El envasado en atmósfera modificada (MAP) es un método para extender la vida útil de frutas y verduras frescas cortadas ajustando y controlando la proporción de gases [7]. Es una tecnología de conservación que coloca frutas y verduras frescas cortadas en bolsas de embalaje selladas sobre la base del almacenamiento a baja temperatura y, al mismo tiempo, cambia la proporción de gases del entorno de almacenamiento. El principio de conservación es reducir la fermentación y la descomposición causada por la respiración de frutas y verduras recién cortadas reduciendo la concentración de O2 y aumentando la concentración de CO2, y al mismo tiempo reducir la tasa de crecimiento y reproducción de microorganismos y la cantidad de etileno producido [13], para prolongar la vida útil de las frutas y verduras recién cortadas. Los envases en atmósfera modificada se pueden dividir en dos tipos: envases en atmósfera modificada autoiniciados (MAP) y envases en atmósfera modificada controlada (CAP).

2.2.1 Envasado espontáneo en atmósfera modificada

El envasado espontáneo en atmósfera modificada utiliza la respiración de frutas y verduras recién cortadas para consumir O2 y producir CO2, lo que forma gradualmente un ambiente de atmósfera modificada con bajo O2 y alto CO2 en la bolsa de embalaje, para lograr el propósito de las frutas recién cortadas. y verduras [3]. GHIDELLI ET AL. [38] EVALUARON EL EFECTO DE LA COMBINACIÓN DE RECUBRIMIENTO COMESTIBLE DE PROTEÍNA DE SOJA Y ENVASES EN ATMÓSFERA MODIFICADA TRADICIONAL Y ESPECIAL SOBRE LA CALIDAD DE LA BERENJENA RECIÉN CORTADA DURANTE EL ALMACENAMIENTO, Y ENCONTRARON QUE EL ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA TRADICIONAL PODRÍA MANTENER LA DUREZA Y EL PESO DE LA FRUTA, Y EL ALMACENAMIENTO EL PERÍODO DE BERENJENA RECIÉN CORTADA PODRÍA ALCANZAR LOS 6 D, MIENTRAS QUE LA VIDA ÚTIL COMERCIAL DE LA BERENJENA RECIÉN CORTADA PODRÍA EXTENDERSE A 8~9 D CON UNA ATMÓSFERA ESPECIAL MODIFICADA (80 kPa O2). Además, el envasado en atmósfera modificada autoiniciado también se utiliza comúnmente en el envasado de conservación de melón, manzanas, zanahorias, lechuga, brócoli y otras frutas y verduras recién cortadas, y ha logrado buenos resultados de conservación [3].

2.2.2 Control del envasado de gas

El envasado con gas controlado se refiere al establecimiento artificial de la proporción de O2, CO2, N2 y otros gases necesarios para el envasado en atmósfera modificada de frutas y verduras frescas cortadas, es decir, seleccionar gases que puedan mantener mejor la calidad de las frutas y verduras frescas cortadas. para reemplazar los componentes de gas en el embalaje original, a fin de extender la vida útil de las frutas y verduras frescas cortadas [3]. MAP generalmente necesita mantener el contenido interno de 2%~5% O2 y 5%~10% CO2 en frutas y verduras recién cortadas para mantener la calidad de las frutas y verduras recién cortadas [13]. LI y col. [17] estudiaron los efectos del almacenamiento a baja temperatura a 4 °C combinado con envases en atmósfera modificada con película de PP de 64 μm sobre la calidad y vida útil de los kiwis recién cortados, y demostraron que el envasado en atmósfera modificada con 10% de CO2 y 5% de O2 podría mantener la firmeza de la fruta, el contenido total de fenoles y clorofila, y que el envasado en atmósfera modificada con 10% de CO2 o 40% de CO2 podría reducir la infección microbiana. Sin embargo, en el proceso de almacenamiento y conservación de frutas y verduras recién cortadas, es fácil que la concentración de O2 sea demasiado baja, lo que provocará daños a las frutas y verduras recién cortadas debido a la respiración anaeróbica, que no favorece el almacenamiento. El envasado en atmósfera modificada (MAP) con Nitrox, Ar y N2O puede resolver las desventajas del ALC, y el HEC es una forma alternativa de LEC y es adecuado para frutas y verduras recién cortadas, como champiñones, apio y kiwis, que son propensos a dorarse. y fermentación [3].

2.3 Tratamiento de agua con ozono

El tratamiento del agua con ozono es una técnica de preservación física [16]. Debido a su importante actividad antimicrobiana contra bacterias, hongos, virus y esporas de hongos, ha atraído una gran atención por parte de la industria de conservación de alimentos en los últimos años [35]. Actúa sobre las lipoproteínas de la capa exterior principalmente penetrando la pared celular.

2.5 Tecnología de envasado para conservación de productos frescos a presión ultraalta

La tecnología de conservación de presión ultraalta es una tecnología de procesamiento no térmico, que se refiere al tratamiento a alta presión de frutas y verduras recién cortadas a temperatura ambiente o a una temperatura inferior de más de 100 MPa, que deforma la proteína y pasiva la actividad de enzimas en frutas y verduras recién cortadas bajo alta presión y mata la mayoría de las bacterias, mohos y levaduras al mismo tiempo[41]。

El principio de conservación a presión ultraalta afecta principalmente las actividades fisiológicas de los microorganismos al provocar cambios en la morfología de las células microbianas y destruir la estructura de sus paredes celulares, membranas celulares y espacios intercelulares, lo que a su vez conduce a la muerte de los microorganismos. 42]. Además, los enlaces no covalentes y la estructura terciaria de las proteínas bacterianas se destruyeron después del tratamiento con presión ultra alta, lo que resultó en la coagulación de las proteínas y una actividad catalítica reducida de las enzimas de calidad contenidas en las frutas y verduras recién cortadas. Por lo tanto, el tratamiento con presión ultraalta puede lograr la esterilización y la inactivación de enzimas, reduciendo así el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos y prolongando el período de almacenamiento de frutas y verduras frescas cortadas. Sin embargo, debido a la alta presión, la tecnología de envasado de ultra alta presión para productos recién cortados no es adecuada para frutas y verduras recién cortadas con textura suave, como plátanos, lechuga, espinacas, etc., pero se utiliza a menudo para productos recién cortados. frutas y verduras recién cortadas con textura dura, como manzanas y melón.

2.6 Tecnología de envasado para conservación de películas con revestimiento comestible

La tecnología de conservación del recubrimiento se utiliza generalmente en el embalaje interno de frutas y verduras recién cortadas, lo que se refiere a remojar las frutas y verduras recién cortadas en un agente de recubrimiento comestible de polímero líquido no tóxico para formar una película semitranspirable con propiedades de paso y barrera. en la superficie de frutas y verduras recién cortadas, para prolongar su vida útil [1].

Después de un procesamiento mínimo, una gran cantidad de superficie queda expuesta al aire, lo que hace que las sustancias fenólicas en los tejidos de frutas y verduras entren en contacto con una gran cantidad de oxígeno, y bajo la catálisis de la polifenol oxidasa (PPO), la Se produce una acumulación de quinona, y la quinona se oxida y polimeriza aún más en pigmentos marrones, es decir, se produce un pardeamiento enzimático [1]. Después del envasado con película comestible, puede prevenir eficazmente que una gran cantidad de oxígeno del aire entre en las frutas y verduras recién cortadas, inhibir eficazmente la actividad de la polifenol oxidasa, ralentizar el dorado de las frutas y verduras y lograr el efecto de mejorar la calidad de almacenamiento de frutas y verduras [45]. El corte de frutas y verduras daña la estructura de los tejidos, lo que destruye el sistema protector original, y la salida del jugo proporciona buenos nutrientes para el crecimiento y la reproducción microbiana [1]. Las sustancias formadoras de película como el quitosano tienen ciertos efectos antibacterianos y bactericidas, y el tratamiento de frutas y verduras recién cortadas con ellas puede reducir la posibilidad de infección microbiana. Al mismo tiempo, el tratamiento de recubrimiento también puede inhibir la respiración de frutas y verduras recién cortadas, retrasar la formación de etileno y reducir la tasa metabólica, para mantener la calidad y estabilidad del producto. Sin embargo, la película de recubrimiento comestible destruirá la forma y estructura de las hojas de las hortalizas, provocando que se marchiten, por lo que no es adecuada para hortalizas de hojas recién cortadas.

2.7 Tecnología de envasado nano-fresco

Los nanoenvases para conservación de alimentos frescos son un nuevo campo de investigación, y los nanomateriales de envasado se refieren principalmente a la suma de una clase de materiales de envasado de alimentos que utilizan la nanotecnología para nanoañadir, nanomodificar y nanosintetizar productos de envasado para que tengan ciertos características o funciones [48]. Las nanopartículas pueden mejorar significativamente las materias primas